Le Manioc : histoires et secrets d’une racine amazonienne

« Bien évidemment et à l’instar de bien d’autres produits qui nous viennnet de loin, le manioc est l’objet de quelques légendes indigènes. La plus célèbre d’entre elles nous vient du peuple Tupi.

Il y a longtemps, un chef sauvage (dont le village se situait là où se trouve aujourd’hui la ville de Santarém) a voulu punir celui qui avait déshonoré sa fille. La jeune femme n’avoua pas le nom du coupable, malgré les sévères punitions qu’elle subissait. Le chef était décidé à la tuer, quand pendant son sommeil, lui est apparu un homme blanc qui lui demanda de ne pas la tuer, car elle était innocente. Neuf mois après, elle accoucha d’une très belle et blanche fillette ! Les gens venaient de loin pour admirer cette fille si blanche. La petite reçut le nom de Mani, elle était très précoce. Malheureusement elle mourra à la fin de sa première année, sans raison ni maladie. Conformément aux traditions, elle sera enterrée dans la maison familiale et son tombeau sera arrosé tous les jours. Après un certain temps, une plante inconnue naîtra à l’emplacement de la tombe. La plante poussa, donna des fleurs et des fruits. Les oiseaux mangèrent les fruits et s’enivrèrent, ce phénomène, inconnu des indiens, augmenta le mystère de la plante. Un jour la terre se fissura sous la plante, alors les indiens creusèrent et ils s’imaginèrent trouver le corps de Mani. Ils mangèrent la racine et c’est ainsi qu’ils apprirent à utiliser le manioc ».

C’est cette légende qui a fait dire à l’anthropologue Camara Cascudo, que le nom manioc est issu de Mani et Oca (maison, dans la langue Tupi).

Mode d’emploi

Visuellement, le manioc est une racine couleur marron, protégée par une fine couche de paraffine (photo 1). Elle peut présenter des marques foncées ou même des parties molles. Il faut choisir celles qui ne présentent pas de marques.

Les peler est plus facile qu’il ne paraît : avec un grand couteau, coupez la racine en trois ou quatre morceaux (photo 2). Faites une coupe longitudinale sur chaque morceau. Insérez la lame sous la peau et essayez de la maintenir entre la peau et la chair du manioc. Vous allez

entendre le bruit sec de la peau qui se détache de la chair (très blanche, comme celle de la petite Mani). Continuez avec un mouvement d’insertion de la lame sous la peau et vous obtiendrez un cylindre de chair blanc (photo3). La peau d’environ 3mm d’épaisseur doit se détacher facilement. Une fois pelés (photo4), coupez les morceaux au

milieu et faites les cuire dans de l’eau non salée. Le temps de cuisson est similaire à celui des pommes de terre. On trouve des filaments durs au milieu de la racine, qui se prélèvent facilement quand la racine est cuite. Le goût du manioc est unique, cuit, il a une texture délicate et une saveur intéressante. Frit, il est plus savoureux que les patates.

Un Parmentier "nordestin"

Actuellement on trouve le manioc facilement en France, aussi bien dans les marchés que dans t dans la grande distribution, au rayon des produits exotiques. Au Brésil, on l’utilise très couramment dans la cuisine populaire. Nous vous présentons ici une recette typique du Nordeste brésilien, avec quelques adaptations, mais en conservant l’ingrédient principal, le manioc. Le nom de la recette est « Escondidinho », mais on peut lui donner la dénomination générique française de Parmentier de crabe.

– Télécharger -et préparer !- la recette de l’Escondidinho