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Cuisine mexicaine : saveurs et richesse d’un patrimoine ancestral

mardi 1er juin 2010, par Alondra Ramírez, Zilah de Jesus

Auteures d’un livre sur la cuisine mexicaine [1], nos cuisinières francolatinas ne nous n’avaient pas encore proposé une recette issue de cette gastronomie qui, contrairement aux idées reçues, n’est pas toujours piquante. Avec ces "carnitas", c’est chose faite.

Il était temps que nous abordions la cuisine du Mexique. Nous reviendrons certainement souvent vers elle dans le futur car elle est à la fois la plus authentique d’Amérique latine et celle dont l’influence va bien au-delà des frontières du pays.

Des traditions culinaires de l’époque précolombienne se sont perpétuées jusqu’à aujourd’hui et témoignent, tout comme les vestiges des grandes cités, de la richesse et de la force des civilisations ancestrales. Au Mexique, on cuisine de nos jours comme il y a 7000 ans. Les influences apportées aussi bien par les Espagnols que par d’autres populations européennes venues plus tard, se sont intégrées facilement aux traditions indigènes. De leur côté, les colonisateurs ont appris à apprécier dans le nouveau continent le maïs, la tomate, le piment, l’avocat, le manioc, la dinde et le cacao, qu’ils ont mélangé aux agrumes, au blé, aux amandes, aux riz et aux poules, vaches et porcs qu’ils apportèrent avec aux. Des ingrédients venus d’ailleurs qui s’intégrèrent aisément dans les sauces traditionnelles aux saveurs pimentées et cacaotées.

Conscientes de la valeur de leur gastronomie, en 2005, les autorités politiques mexicaines ont demandé à l’UNESCO que leur cuisine soit reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Plus récemment, au mois de février de cette année, le Mexique a "récidivé" et présenté, en particulier la cuisine de la région du Michoacan en particulier, en esperant que cette demande aurait plus de chances d’aboutir.

Vu la richesse et la diversité de cette cuisine, on se demande porquoi elle n’a pas rayonné davantage au-delà des frontières du Mexique ? C’est sans doute lié à l’absence du maïs frais, peu ou pas disponible dans nos marchés européens. Mais, vraisemblablement, elle est victime aussi de certaines idées reçues du genre « la cuisine mexicaine, c’est les tacos », ou bien « ce sont des sauces hyper pimentées ».

Pourtant, il y a plein de plats pas pimentés du tout, savoureux, originaux et, surtout, facilement réalisables ici en Europe. Parmi ceux-là, ces délicieuses " carnitas ", une recette de viande à garnir des tortillas que vous pouvez lire et/ou télécharger ici-même.

Bon appétit !


[1Cuisine du Mexique, paru chez Edisud